بسیاری از افراد تصوری از بافت غذاها دارند و حتی بافت را اولویت اول خود در انتخاب غذاها می دانند ولی درواقع بافت یک ویژگی کیفیتی مواد غذایی است که اندازه گیری و تحلیل آن مشکل است.
هنوز تعریف واحد و قابل قبولی درباره بافت غذاها وجود ندارد. اخیراً محققی به نام شنیاک بافت را ویژگی های ساختاری و مکانیکی غذاها معرفی کرده است. به گفته او این ویژگی ها تابع خواص ساختاری، مکانیکی و نیز سطحی مواد غذایی است که از طریق حواس بینایی، شنوایی، لامسه و جنبشی تشخیص داده می شود. احساس حضور، حرکت و موقعیت بافت هم حاصل تحریک انتهای عصب است.
البته بافت غذایی بیشتر در اشاره به غذاهای جامد به کار می رود و در رابطه با رفتار مواد غذایی مایع از اصطلاح رئولوژی استفاده می شود. اما غذاهای خیلی کمی به طور کامل جامد یا مایع هستند و درواقع بیشتر رفتار مایع یا جامد مانند از خود نشان می دهند. دلیلش این است که بسیاری از غذاها ویسکوالاستیک اند. (یعنی هم خاصیت چسبندگی دارند و هم خاصیت کشسانی(
در مورد میوه ها و سبزیجات مختلف در مقایسه با مواد غذایی دیگر بافت اهمیت خاصی دارد و در زمینه سبزیجاتی مثل کرفس یا کاهو، به نظر می رسد که بافت یک ویژگی بسیار مهم باشد.
وقتی سبزیجات و میوه ها فراوری می شوند خواص مکانیکی آنها تغییر پیدا می کند. این در حالی است که در برخی از محصولات مانند تمشک کیفیت بافت محصول تا حد امکان باید حفظ شود. البته در موارد دیگر مانند لوبیا یا سیب زمینی فرآوری شده اختلال ناشی از فرآوری در ساختار و در نتیجه بافت محصول قابل قبول و یا حتی مطلوب است.
امروزه در زمینه فرایندهای تغییر بافت و ساختار میوه ها و سبزیجات فرآوری شده بر تغییرات پکتین تأکید می کنند.
پکتین چیست؟
بخش خوراکی میوه ها و سبزیجات به طور کلی در سلول های پارانشیم آنها است که در آن یک بافت غیر مشخص در فضاهای بین سلولی وجود دارد. طول سلول های پارانشیم حدود 50 تا500 میکرومتر است و شکل چند وجهی دارد.
ساختمان سلول های پارانشیم از داخل به بیرون عبارت است از: 1- یک یا چند واکوئل، 2-سیتوپلاسم، 3-غشای پلاسمایی، 4-دیواره سلولی و 5-لایه میانی.
معمولاً سلول های پارانشیم واکوئل بزرگی دارند که بخش اعظم حجم سلول را تشکیل می دهد و مسئول پتانسیل اسمزی سلول است. (پتانسیل اسمزی قابلیت یک سلول در مکیدن محلول است.)
سیتوپلاسم دارای اندامک های مختلف است و از طریق دیواره سلولی اولیه به سیتوپلاسم سلول های مجاور متصل می شود. غشای پلاسمایی یک ماهیت نیمه تراوا دارد و اسمزی را امکان پذیر می کند و جداره سلول نیز سختی لازم را برای اعمال فشار فراهم می کند.
چون قدرت بافت گیاهی و در نتیجه بافت میوه ها و سبزیجات به وسیله خواص مکانیکی دیواره سلولی تعیین می شود (به خاطر ارتباط آن با فشار داخلی سلول ها و چسبندگی داخل سلولی)، مجموعه لایه های سلول جداره میانی برای محققان مواد غذایی مهم است. جداره سلولی سلول های پارانشیم از سلولز، همی سلولز، و پکتین شکل گرفته است. مواد پکتیک حدود 30٪ از ماده خشک دیواره سلولی اولیه را تشکیل می دهند و مولکول های اولیه لایه میانی هستند.
فرآوری غذایی بطور جدی بر رابطه کارکرد - ساختار پکتین اثر می گذارد.
فراوری غذاهای گیاهی
درخواست غذاهای گیاهی تازه در میان10 روند برتر هزاره حاضر است. بنابراین ویژگی اصلی فن آوری های کنونی و آینده انجام حداقل فرآوری غذایی است که با ایمن یابی میکربی ترکیب می شود. 
یکی از فن آوری های جدید جذاب فرآوری فشار بالا است. هم در دمای متوسط و هم در دمای کم، فرایند فشار بالا می تواند غذاهای گیاهی ایمن تر و با کیفیت فرآوری بهتر به ارمغان بیاورد.
یک پیش فرآوری فشار بالا می تواند برای حفظ خواص بافت میوه ها و سبزیجات فراوری شده به کار رود چون میزان نرم شدگی حرارتی را بطور قابل توجهی کاهش می دهد.
در زمینه روش فرآوری انجماد، مشخص شده که انجماد میوه ها و سبزیجات به آسیب ساختاری برگشت ناپذیر جداره سلول ، لایه میانی و پروتوپلاست منجر می شود. بلوری شدن یخ در بافت گیاهی در فضاهای بین سلول ها شروع می شود چون نقطه انجماد سیال بین سلولی بیشتر از سیتوپلاسم است. اما استفاده از مواد خام با کیفیت مناسب عامل مهم مؤثر بر کیفیت نهایی میوه ها و سبزیجات منجمد است. همچنین کنترل دما همزمان و پس از فرایند انجماد هم مهم است.