چگونگی و عواقب ورود مواد بسته بندی به مواد غذایی

 میزان مصرف انواع ظروف پلیمری در بسته بندی مواد غذایی افزایش پیدا کرده و برای همین بررسی مواد تشکیل دهنده آنها و اثراتشان بر سلامت انسان هم اهمیت پیدا کرده است. چراکه موادی از سطح مواد بسته بندی به غذا منتقل می شوند. این مواد، مواد مهاجر نامیده می شوند. مواد مهاجر می توانند بر کیفیت محصولات غذایی اثر بگذارند و در خواص چشایی آنها تغییراتی به وجود آورند.
مواد مهاجر با ورود به بدن می توانند مشکلات متعددی به وجود آورند. به عنوان مثال انواع سرطان ها را ایجاد کنند، بر فعالیت غدد درون ریز تأثیر بگذارند و باعث ایجاد مشکلات ژنتیکی شوند. این قبیل عوارض با تراکم این مواد در بدن در دراز مدت بروز می کنند به خاطر همین چندان مورد توجه قرار نگرفته اند ولی به هر حال لازم است با رعایت اصولی از خطرات بالقوه آنها در امان بمانیم.
بیس فنول آ، فتالات ها، سمی کربازید و ملامین جزو مواد مهاجر مهم و شایع در مواد بسته بندی اند.
مفهوم مهاجرت از مواد بسته بندی به موادغذایی
لغت مهاجرت به معنی انتقال مواد از سطح مواد بسته بندی به غذا است. این مهاجرت طی تماس غذا با ماده بسته بندی اتفاق می افتد. از عوامل مؤثر بر مهاجرت می توان به دما، زمان و وزن مولکولی ماده مهاجر اشاره کرد. به طور کلی دما و زمان رابطه مستقیم و وزن مولکولی ماده مهاجر رابطه عکس با میزان مهاجرت به ماده غذایی دارد.
ترکیب ماده غذایی نیز بر میزان مهاجرت مؤثر است به طوری که هر چه ماده غذایی چرب تر باشد مهاجرت بیشتری رخ می دهد چراکه بیشتر مواد مهاجر بنیان های چربی دوست دارند. مهاجرت در اصل یک فرایند انتشار است که می تواند به شدت از واکنش درونی ترکیبات غذا با مواد بسته بندی تأثیر پذیرد. با توجه به ناشناخته بودن برخی از ریزساختارهای مواد بسته بندی و مشکلات مربوط به اندازه گیری مواد مهاجر، اغلب برای ارزیابی این مواد از شبه غذاها (Food Simulant) استفاده می شود.
شبه غذا چیست؟
شبه غذاها موادی اند که در مجاورت ماده بسته بندی عملکردی همچون ماده غذایی ایفا می کنند. شبه غذاها با در نظر گرفتن اسیدیته ماده غذایی به انواع گوناگونی تقسیم می شوند. از مزایای استفاده از شبه غذاها می توان به این نکته اشاره کرد که به دلیل خلوص شان، حداکثر میزان مهاجرت اتفاق می افتد که می تواند در تصمیم گیری های بعدی در زمینه خطرات مواد مهاجر مفید باشد.
مواد مهاجر مهم و شایع
بیس فنول آ(BPA)
بیس فنول یک ترکیب فنولی است. این ماده برای اولین بار بیش از 100 سال پیش تولید شد و یک ماده شیمیایی مهم صنعتی مورد استفاده در فرآیندهای تولید است. بیس فنول آ یکی از اجزای مهم تشکیل دهنده پلاستیک های سفت پلی کربنات و پوشش رزین اپوکسی است.
پلی کربنات معمولاً در صنایع غذایی برای بطری های آب و نوشیدنی های غیر الکلی به کار می رود. رزین های اپوکسی به عنوان لایه محافظ برای قوطی های کنسرو فلزی مواد غذایی، ظروف حاوی مایعات و به عنوان پوشش برای درپوش های فلزی ظروف شیشه ای به کار می روند. پلاستیک پلی کربنات در ظروف و کارد و چنگال و برای ساخت بطری های حاوی غذای کودکان مورد استفاده قرار می گیرد. بیش از 50 سال است که از مواد حاوی BPA در  بسته بندی و مخازن ذخیره سازی مواد غذایی استفاده می شود.
برخی مطالعات علمی نشان داده که تحت شرایط مشخصی BPA می تواند به داخل محصولات غذایی مهاجرت کند. همین امر می تواند مخاطراتی را به وجود آورد زیرا BPA در سطوح بالا به عنوان عامل تهدید سلامتی در حیوانات آزمایشگاهی شناخته شده است.
بر اساس مطالعه ای که بر روی 62 محصول غذایی و آشامیدنی و کنسرو شده انجام گرفته سطوح قابل تشخیصی از BPA در فرآورده های میوه جات، سبزیجات، آبجو، ماهی، سوپ، محصولات لبنی، محصولات گوشتی، پاستا و سس گوجه یافت شده است. (آژانس استانداردهای غذایی انگلستان, 2001)
بیشت ترین مقدار دریافتی 1.5 میلی گرم به کیلوگرم است که در افراد بزرگسال دیده شده است.
بیس فنول آ تخریب کننده غدد درون ریز است و می تواند بر باروری اثر بگذارد. دارای فعالیت ضعیف استروژنی است و می تواند باعث کاهش تعداد و فعالیت اسپرم ها شود. همچنین می تواند باعث گسترش سرطان شود. برخی از تحقیقات نشان می دهد که ممکن است باعث سرطان سینه شود و به طورکلی سرطانزا باشد.
برخی از گزارش ها نشان داده اند که بیس فنول آ باعث افزایش 30 درصدی وزن پروستات می شود. تحقیقات دیگر نشان داده غلظت 50 میلی گرم به هر کیلوگرم از وزن بدن در روز می تواند باعث گسترش تخریب سلول های تخمدان شود.
فتالات ها
 فتالات ها (که دی استرهای اسید فتالیک نیز نامیده می شوند) گروهی از مواد شیمیایی آلی مرتبط به هم اند که معمولاً در صنعت پلاستیک سازی به عنوان مواد نرم کننده مورد استفاده قرار می گیرند. مواد نرم کننده، عموماً به مواد دیگر، به ویژه پلی وینیل کلرید (PVC) و پلیمرهای دیگر نظیر لاستیک و استیرن اضافه می شوند تا آنها را انعطاف پذیر و کشسان (الاستیک) کنند. پنج فتالاتی که بیشترین کاربرد را در این صنعت دارند عبارتند از دی ـ 2ـ اتیل هکسیل فتالات (DEHP)، دی بوتیل فتالات (DBP)، دی ـ ایزونونیل فتالات (DINP)، دی ایزودکیل فتالات (DIDP) و بنزیل بوتیل فتالات  .(BBP)
با این که فتالات ها در محیط بسیار فراوانند اما پایداری شان کم است چراکه وقتی در معرض تجزیه زیستی و فتوشیمیایی قرار می گیرند برای مدت طولانی دوام نمی آورند. فراوان ترین فتالات DEHP است که در خاک های سطحی به وسیله میکروارگانیسم ها به اجزای بی ضرر تجزیه می شود اما سرعت تجزیه به دما بستگی دارد و در دماهای پایین کُندتر می شود DEHP.در خاک عمیق و یا در بستر دریاچه و رودخانه ها بیشترین پایداری را دارد زیرا تجزیه بی هوازی بسیار آرام تر از تجزیه هوازی عمل می کند.
محصولات غذایی می توانند با فتالات های حاصل از منابع مختلف آلوده شوند اما نگرانی اصلی درباره انتقال آنها از بسته بندی مواد غذایی است. فتالات ها ممکن است در برخی مواد بسته بندی غذا از جمله جوهرهای چاپی که برای بسته بندی های غذایی انعطاف پذیر به کار برده می شوند، چسب بکار رفته برای کاغذ، تخته و پلاستیک ها، لایه سلولزی احیا شده (سلوفان)، ورقه های کاغذی ـ فویل آلومینیومی و بطری های درزگیری شده وجود داشته باشند. فتالات ها در چربی قابل حل شدن اند و در بسیاری از محصولات بسیار چرب، نظیر محصولات لبنی، گوشت و ماکیان، تخم مرغ، ماهی، چربی ها و روغن ها یافت شده اند. سطوح زیاد فتالات ها در برخی از نمونه های روغن زیتون نیز یافت شده اند.
اگر چه بیشتر استرهای فتالات مسمومیت حاد پایین ایجاد می کنند، اما به طور خاص سیستم تولید مثل تحت تأثیر فتالات ها قرار می گیرد و ممکن است باعث ایجاد نقص در دستگاه تناسلی و مخاطرات مادرزادی شود. اثرات طولانی مدت فتالات ها بر سلامتی شامل تغییراتی در تولید اسپرم، اثرات سوء بر باروری و نقایص تولد است.
مشخص شده که BBP و DEHP می توانند اثرات سرطان زایی داشته باشند. همچنین گزارش شده که باعث آسیب به کلیه و کبد می شوند. نیز اختلال در غدد درون ریز ایجاد می کنند که به نوبه خود باعث اختلال در عملکرد هورمون ها می شود. افرادی که برای مدت های نسبتاً کوتاه در معرض سطوح بسیار بالای DEPH قرار می گیرند ممکن است اختلالات روده ای معده ای خفیف، سرگیجه و حالت تهوع را تجربه کنند.
سمی کربازید
سمی کربازید (SEM) یک آلاینده شیمیایی است که در تعدادی از محصولات غذایی یافت می شود و از چندین منبع مختلف منشأ می گیرد. سمی کربازید از نظر ایمنی غذایی موضوعی نگران کننده محسوب می شود زیرا مشخص شده یک ماده سرطانزای ضعیف در حیوانات آزمایشگاهی است.
سمی کربازید (SEM) جزو گروهی از مواد شیمیایی به نام هیدرازین است. این ماده نخستین بار در سال 2003 در غذاها یافت شد و از آن زمان به عنوان یک آلاینده در غذاهای بسته بندی شده در بطری های شیشه ای با درب های درزگیری شده شناخته شده است.
سازمان ایمنی غذای اروپا  با استفاده از ارقام به دست آمده از مطالعات غذاهای بسته بندی شده در ظروف شیشه ها و بطری ها، میزان مصرف روزانه SEM را برآورد کرده است. در سخت گیرانه ترین آزمایشات، دریافت SEM برای نوزادان بین 0.35 تا 1.4 میکرو گرم به کیلوگرم وزن بدن برآورد می شود. برای بزرگسالان، برآوردهای تماس با SEM از شیشه و بطری ها، بسیار پایین تر و برابر با 0.02 میکروگرم در کیلوگرم وزن بدن بودند، اما این ارقام، تماس با SEM از سایر منابع خوراکی را در نظر نمی گیرند.
تست هایی که در کانادا انجام شد میزان SEM در نان را تا 28 میکروگرم برآورد کردند که بیشترین مقدار آن در پوسته نان دیده شد. دلیل آن استفاده از ماده ای شیمیایی به نام آزودی کربنامید در فرمولاسیون برخی از نان ها است که بر اثر حرارت این ماده می تواند بهSEM  تبدیل گردد. در اتحادیه اروپا از آگوست 2005، استفاده از آزودی کربنامید در موادی که در مجاورت با غذا هستند، ممنوع اعلام شد. همچنین SEM یک متابولیت نیتروفورازون است که به عنوان نوعی داروی دامپزشکی مورد استفاده قرار می گیرد. حضور SEM در غذاهای با منشأ حیوانی می تواند تأییدی بر استفاده از نیتروفورازون در غذای دام باشد.
 سمی کربازید نسبت به تکنیک های معمولی پخت نظیر سرخ کردن، پختن در مایکروفر، گریل وکباب کردن، بسیار مقاوم است.
ملامین
ملامین یک ماده کریستالی سفید رنگ با 66% نیتروژن و دارای ساختمان شیمیایی تریمر سیانامید است که از عناصر کربن، نیتروژن و هیدروژن تشکیل شده است. سیانامید به وسیله فرمالدیید متراکم می گردد و به یک رزین گرماسخت تبدیل می شود.
ملامین در سال 1830 به دست شیمیدانان آلمانی ساخته شد و به طور وسیعی در صنایع تولید پلاستیک، چسب، رزین و ظروف غذا مورد استفاده قرار گرفت. ملامین در اثر کاربرد آفت کش سیرومازین درکشاورزی و دامپروری، درگیاهان و دام ها دیده شده است. همچنین در ترکیبات ضد عفونی کننده آب استخرها (dicloroisocyanurate) وجود دارد و می تواند از راه شناکردن و یا مصرف ماهی های پرورشی به بدن انسان راه یابد.
گزارش ها حاکی از این است که ملامین را به صورت مستقیم در مراکز جمع آوری شیر، برای پوشاندن مقدار آب اضافه شده به شیر اضافه می کنند تا در آزمایش کجلدال که میزان پروتئین شیر را می سنجد خطا ایجاد کند. ملامین به دلیل دارا بودن 66.6% نیتروژن می تواند سبب خطا در اندازه گیری میزان پروتئین با روش کجلدال شود و میزان پروتئین را 16% افزایش دهد.
ملامین در سال ۲۰۰۷ در گلوتن گندم و پروتئین برنج صادراتی چین که در تولید غذای حیوانات در آمریکا به کار می‌رود یافت شد و باعث مرگ شمار زیادی از سگ‌ها و گربه‌ها به علت نارسایی کلیه در این کشور گردید. در اواخر سال 2008 یک اپیدمی گسترده بیماری سنگ های مجاری ادراری در بیش از10  ایالت چین رخ داد و 294000 نوزاد وکودک چینی را مبتلا کرد. دراین اپیدمی، تا تاريخ ۲۲ سپتامبر، تعداد ۵۳ هزار نفر در سراسر جهان بيمار و ۱۲۸۰۰ نفر بستری و چهار كودك نيز فوت شده اند.
در تحقیقات انجام شده، کریستال های ملامین در ادرار کودکان و نوزادان بیمار مشاهده شدکه منشأ آن آلودگی شیر خشک به ملامین اعلام شد. وزارت بهداشت چین در سال 2008 اعلام کرد که شیر به مقدار کمی ملامین ظروف بسته بندی را جذب می کند و آلودگی مشاهده شده در اثر افزودن ملامین به شیر به منظور بالا بردن میزان نیتروژن و افزایش کاذب پروتئین در این ماده غذایی ایجاد شده است    .
ملامین در بدن متابولیزه نمي شود و نیمه عمر آن در پلاسما حدود 3 ساعت است و به سرعت به سیستم ادراری راه می یابد. در آزمایشات انجام شده بر روی حیوانات آزمایشگاهی مشاهده شد که ملامین سبب ایجاد سنگ مثانه می گردد. ملامین می تواند در ترکیب با اسید سیانوریک، که ممکن است در پودر ملامین یافت شود، بلورهایی را تشکیل دهد و موجب سنگ‌ کلیه شود. بلورهای کوچک ملامین همچنین ممکن است نفرون ها را که وظیفه تشکیل ادرار را به عهده دارند مسدود کند و سبب ایجاد نارسایی کلیه و در مواردی مرگ شود.
مسمومیت با ملامین باعث تحریک‌پذیری، ظاهرشدن خون در ادرار، کاهش میزان ادرار یا بندآمدن ادرار، نشانه‌های شبیه به عفونت کلیه، افزایش فشار خون و اختلالات توليدمثل شود. اثر سرطان زايی ملامين به ويژه سرطان مثانه در حيوانات به اثبات رسيده است، اما در انسان هنوز اين موضوع ثابت نشده است. در سال 2010 میزان غلظت قابل تحمل ملامین از 0.5 به 0.2 میلی گرم به کیلوگرم وزن بدن در روز کاهش اعلام شد.
نتایج آزمایشاتی که در سخت گیرانه ترین شرایط انجام گرفتند نشان داد که مهاجرت ملامین تنها به میزان کمی از ظروفی که این ماده در ساخت آنها به کار رفته اند اتفاق می افتد و ظروف ملامینی تا حدودی امن هستند ولی می بایست در مصرف آنها به نکاتی توجه کرد. ازجمله این که از این ظروف در پخت و پز استفاده نشود، در مجاورت روغن داغ، محیط اسیدی و در مایکروویو قرار داده نشود و از مصرف ظروف شکسته اجتناب شود. در غیر این صورت میزان مهاجرت این ماده افزایش می یابد و باعث ایجاد مخاطراتی در مصرف کننده می گردد.
نتیجه
نتایج تحقیقات نشان داده که نوزادان بیشتر در معرض دریافت مواد مهاجری نظیر BPA و SEM هستند که دلیل آن می تواند به کارگیری بیشتر این مواد در ساخت ظروفی نظیر بطری شیر کودک و یا پستانک باشد. با توجه به ضعف سیستم ایمنی بدن نوزادان می بایست حداکثر پایش این مواد به عمل آید.
SEM علاوه بر مهاجرت از پلیمر می تواند از طریق منابع تغذیه ای نظیر نان هایی که از بهبود دهنده ها و یا گوشت دام هایی که با داروی نیتروفورازون تیمار شده اند به بدن انسان راه یابند. فتالات ها در این میان می توانند بر دستگاه تولید مثل اثر بگذارند و باعث ناباروری به خصوص در مردان شوند البته ملامین ها برخلاف مواد مهاجر دیگری که بیشتر بر روی دستگاه تولید مثل اثرگذار اند می توانند باعث نارسایی های کلیوی شوند.
در میان مواد بررسی شده ملامین کمترین میزان مهاجرت از ظروف را نشان داده است اما آن هم در صورتی که نکاتی در استفاده از آنها مورد توجه قرار گیرد.

امولسیون سس مایونز بسته بندی های هوشمند مواد غذایی چه هستند؟