ارگانوژل چیست؟

اسیدهای چرب اشباع شده و ترانس برای سلامتی انسان مضر اند. بنابراین تولید کنندگان محصولات چرب نظیر کره و مارگارین همواره به دنبال جایگزینی مناسب برای آنها هستند. جایگزین هایی که علاوه بر حفظ ساختار جامد این محصولات از اشباع شدگی کمتری برخوردار باشند.
در همین راستا ارگانوژل ها در محصولات غذایی ای که نیاز به چربی های سخت دارند به عنوان بافت دهنده و همچنین جایگزین اسیدهای چرب اشباع و ترانس کاربرد دارند.
مهدی نادری کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
اسیدهای چرب اشباع شده و ترانس برای سلامتی انسان مضر اند. بنابراین تولید کنندگان محصولات چرب نظیر کره و مارگارین همواره به دنبال جایگزینی مناسب برای آنها هستند. جایگزین هایی که علاوه بر حفظ ساختار جامد این محصولات از اشباع شدگی کمتری برخوردار باشند.
در همین راستا ارگانوژل ها در محصولات غذایی ای که نیاز به چربی های سخت دارند به عنوان بافت دهنده و همچنین جایگزین اسیدهای چرب اشباع و ترانس کاربرد دارند.
همانطور که موادی نظیر پکتین (که در تولید انواع ژله های خوراکی استفاده می شوند) قادر اند در محلولهای آبی ژل ایجاد کنند، مواد ارگانوژل ساز نیز قادر اند در محلول های آلی نظیر روغن خوراکی ژل ایجاد کنند. از همین ویژگی است که می توان در تولید چربی های جامد استفاده کرد.
صورتی که محلول آلی که در آن ژل ایجاد می شود روغن خوراکی باشد به سیستم ایجاد شده اولئوژل گویند. از مواد مختلفی می توان به عنوان ژل ساز آلی استفاده کرد. از انواع ژل ساز های آلی خوراکی می توان به تری آسیل گلیسرول (TAG)، دی آسیل گلیسرول (DAG)، اسیدهای چرب آزاد  (FA) و مونو آسیل گلیسرول (MAG) اشاره کرد. در میان ژل سازهایی که به آنها اشاره شد، MAG از بقیه جالب تر است و بیشتر مورد توجه قرار گرفته است زیرا علاوه بر ویژگی ارگانوژل سازی دارای خواص مفید تغذیه ای نیز هست. به عنوان مثال مصرف محصولات چربی که با MAG ساختار یافته اند باعث ایجاد انسولین در سطح خون می شوند. مطالعات نشان داده اند که اثرات مثبت سلامتی بخش MAG به حفظ ساختار  آنها در طی زمان فرآیند بر می گردد.
در برخی از فراورده های غذایی پرمصرف مانند محصولات نانوایی ها و قنادی ها به منظور دستیابی به بافت مخصوص در آنها می بایست از چربی های جامد استفاده کرد. چنان که گفته شد مهم ترین عامل در ایجاد چربی های جامد، بالا بردن محتوای اسیدهای چرب اشباع آنها است و همین امر از نظر سلامت مصرف کننده امری نامطلوب به شمار می رود.
مواد ارگانوژل ساز قادرند شبکه های جامد در روغن ایجاد کنند بدون این که محتوای اسیدهای چرب اشباع افزایش یابد. با توجه به افزایش بیماری های قلبی عروقی ناشی از مصرف اسیدهای چرب اشباع شده، این خاصیت مواد ارگانوژل ساز بسیار مهم و کاربردی است.
کاربرد های ارگانوژلیزاسیون
در فرایند تولید محصولاتی نظیر بستنی، پنیر و محصولات قنادی از چربی های اشباع استفاده می شود تا بافت سخت مورد نظر به دست آید. ارگانوژل ها قادرند بافت مناسب این محصولات را فراهم کنند بدون این که محتوای اسید های چرب اشباع و ترانس آن ها را بالا ببرند.
در حقیقت چون مواد ارگانوژل ساز قادر به تشدید فرآیند بلوری کردن روغن و چربی ها هستند، بنابراین می توانند ساختار روغن را جامد کنند. از آن جایی که این اتفاق هیچگونه تأثیری بر محتوای اسیدهای چرب ندارد، بر خلاف فرآیندهایی نظیر هیدروژناسیون، بدون افزایش محتوای اسیدهای چرب اشباع و ترانس روغن ساختار جامد پیدا خواهد کرد.
خلاصه آن که امروزه از سیستم های چربی جدیدی استفاده می شود که در میان آنها به نظر می رسد ژل ساز های آلی از جذابیت بالاتری برخوردار باشند چرا که قادر به تشکیل شبکۀ کریستالی و قادر به ایجاد بافت در محصولات غذایی چرب اند. افزون بر این، شبکه کریستالی سه بعدی به محصول نهایی قوام مطلوبی می بخشد.
ترکیبات ارگانوژل در تکنولوژی رها سازی کنترل شدۀ مواد مغذی و دارویی نیز کاربرد دارند چراکه می توانند باعث کاهش شدت دوز مصرف و یا جذب بیشتر آنها شوند.